24 Ocak 2016 Pazar

Fermente Lahana Turşusu / Sauerkraut




Almanların Sauerkraut dedikleri ekşi lahana aslında bir çeşit lahana turşusu. Tadı klasik lahana turşusuna benziyor ama sirke tadı yok elbette. Sauerkraut Almanlar tarafından çok sevilip tüm dünyaya yayılmış. Fermente sebze ve meyve denildiğinde ilk akıllara gelen tarif, "homemade sauerkraut" diye aratın, çeşit çeşit video çıkacak karşınıza.

Benim kendisi ile tanışmam instagramda @alternatiftıpuzmanı Ferah Hanım sayesinde oldu, sonra merak ettim, araştırdım, okudum, izledim. Benim çeşitli alerji ve bağışıklık problemlerim var, özellikle probiyotiklerin bu konuda önemini biliyorum. Bu yüzden hemen yapmak istedim.

Aslında yıllardır, bilmeden kırmızı lahanadan salatalar için hazırlıyormuşum. Ara sıra kırmızı lahanayı kaya tuzu ile ovup kavanoz içinde buzdolabında saklıyordum.

Fermente lahananın klasik lahana turşusundan farkı yapımında sirke kullanılmıyor, sebzeler kendi suyu ile fermente oluyor. Ekşi tadı fermantasyon sırasında doğal olarak oluşuyor. Lahanadaki şeker laktik asitte dönüşüyor. Sadece lahananın ezilerek çıkarılan kendi suyu kullanılıyor. Bazı tariflerde su veya sirke eklenmiş ama lahana tuz ile ovunca yeterince su bırakıyor, ilave suya gerek kalmıyor.

Bu lahananın yurt dışında hazır olanları da satılıyor ama faydasını görebilmek için konserve, işlenmiş, pastörize edilmiş turşulardan, ısıl işlem görmüş olanları kullanmamak lazım. 

Son olarak faydalarından söz edersek kansere karşı koruyucu özelliği tespit edilmiş, bu konuda çok fazla yayın yapılmış. Tüm fermente ürünler gibi sindirim ve bağışıklık sistemi için çok önemli. Demir ve C vitamini açısından zengin.

Turşu hazır olunca, bu faydalarını görebilmek için her gün yemeklerin yanında tüketmek gerekiyor. Ben sade olarak ya da salataya ilave ederek kullanıyorum. 

Bundan sonraki hedefim farklı sebzelerden fermente turşu hazırlamak, çeşitliliği arttırmak. Örneğin havuç, kırmızı lahana, bal kabağı, soğanı tek başına ya da karışık olarak kullanan tarifler gördüm. Bir de Korelilerin Kimchi tarifi var, çok acılı fermente sebze turşusu, bilmem cesaret edebilir miyim ?
  • Lahanayı Tazedirekt'ten organik aldım. Yaklaşık 3,5 kg geldi. Kalın yerleri ve dış yaprakları kestiğim için 3 kilo olarak hesapladım. Kilo başına 20 gram tuz (yaklaşık 1 yemek kaşığı) kullanmak gerekiyor. Tuz olarak kaya tuzu, deniz tuzu ya da salamura için satılan iri tuzlar kullanılmalı, sofra tuzu kullanılmamalı.
  • Kavanozları sıcak su ile çalkalayıp durulayın, ellerinizin temiz olduğundan emin olun :)
  • Kavanozların ağzını çok sıkı kapatmadan derin bir kabın içine oturtursanız fermentasyon sırasında sızacak suyun etrafa bulaşmasını engellersiniz. Yaklaşık 3 gün sonra sızıntı bitiyor, arada kapağı gevşeterek oluşan gazın dışarı çıkmasını sağladım. Bu fermentasyonun olduğunun göstergesi.
  • Lahanaların üzerine ağırlık olması için, bu iş için özel kullandığım taşlardan yerleştirdim. Lahanalar yüzeye çıkmamalı, tamamen suyun içinde olmalı. Taşları yazın boy boy Denizköy'de sahilde topladım, yıkadım, kaynattım.


Fermente Lahana Turşusu / Sauerkraut

1 adet beyaz lahana (3 kg)
3 çorba kaşığı kaya tuzu
2 adet 1 litrelik kapaklı cam kavanoz
  • Lahanaların sert yerlerini kesip çıkarın, bıçakla incecik kıyın. (Robottan geçirebilirsiniz ya da rendeleyebilirsiniz)
  • Kıyılmış lahana ve tuzu  parçalar halinde derin bir kabın içine alıp elinizle iyice yoğurun. Lahanalar yumuşayana kadar ovun.
  • Yumuşayan lahanaları bastırarak kavanoza yerleştirin. Kalan suyu da kavanozlara ekleyin.
  • Üzerine temiz bir ağırlık ya da taş parçası koyarak lahanaların hareket etmesini önleyin. 
  • Kavanozların kapağını kapatıp 2-3 hafta oda ısısında, karanlık bir yerde bekletin. (Yalnız su sızdıracağını göz önünde bulundurun, bir kabın içine yerleştirin ve ara sıra kontrol edip, kapakları gevşetip gazı çıkarın.)
  • Bu süre içinde tadına bakıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ben 3 hafta bekletmeyi tercih ettim ama oda ısısına göre bu süre kısalıp uzayabilir.


Bu kadar uzun yazıya bakıp gözünüzde büyütmeyin, çok kolay, klasik turşu yapmaktan bile kolay.

Afiyet şifa olsun.

5 yorum:

Evren Martı dedi ki...

Hemen bugün pazara gidilip lahana alınacak ve bu turşu denenenecek :) Ellerine sağlık canım...

Sevgiler

Adsız dedi ki...

saraçoğlu b12 üretsin diye bezle kapatınki gazı çıksın diordu. siz direkt kapaklıyorsunuz

PINAR dedi ki...

gaz çıkışı olduğu için zaten gevşek bırakmak gerekiyor, çok sıkı kapatamazsınız. İsterseniz gazlı bez kullanabilirsiniz ama ben ortamdan küf ve bakteri bulaşını engellemek için kapağı kapatıp gevşek bırakıyorum, bu da B12 sentezi için yeterli oluyor. Teşekkür ederim.

E.Peker dedi ki...

Fermentasyonu ne yapiyor?

PINAR dedi ki...

Lahanadaki şeker ortamdaki bakteriler tarafından laktik asit ve karbondioksite dönüştürülüyor, fermentasyon gerçekleşiyor

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails